食品真空貯藏溫度變化試驗方法與材料準備

食品真空貯藏過程是復雜的傳熱傳質過程，該過程涉及到擴散、傳熱、傳質等機理。作者以常見的果蔬類食品馬鈴薯為例，建立真空貯藏過程中食品熱、質傳遞的數學模型并進行數值模擬。對所建模型在不同壓力下食品的表面及中心溫度變化理論模擬可知：真空貯藏的過程中，在開始階段食品表面溫度下降十分迅速，隨著食品水分蒸發的減少，食品的冷卻速度逐漸減慢；而食品中心的溫度變化相對表面溫度變化較為緩慢；在一定的溫度和濕度的貯藏條件下，食品貯藏真空壓力越低，食品的冷卻速率越快。在理論模擬基礎上對食品在真空貯藏過程中溫度的變化規律進行試驗研究，并對主要影響參數進行分析，希望對食品的冷凍冷藏工程應用有所借鑒。

一、材料

馬鈴薯：挑選大小一致、無病蟲害、無機械損傷，采購當天即在真空貯藏的方式下進行試驗。樣品及環境的初始溫度為25℃，去皮圓柱狀馬鈴薯長100 m m，半徑30 m m。

二、設備儀器

Y B150精密真空表：西安高精密儀表廠；TO5—3數顯熱電偶溫度儀：北京嘉泰迪儀表有限公司；HT02數顯濕度計：北京嘉泰迪儀表有限公司；JA 1 103精密電子天平：上海?？惦娮觾x器廠；真空貯藏試驗裝置：為本校自主研制，試驗系統原理見圖l。其中真空貯藏罐是一個集真空、保溫為一體的容器。貯藏罐中布置有蒸發器，內部設置有放置食品的擱板，不銹鋼內殼體。

三、試驗裝置

1、真空系統冷藏環境的低氣壓條件必須依靠真空系統來完成。

2、制冷系統主要功能是向真空貯藏罐提供制冷量，保持恒定的貯藏低溫環境。

3、控制系統使貯藏環境的壓力和溫度波動控制在盡可能小的范圍內。

4、測量系統為了分析食品在真空冷藏過程中溫度是如何變化的，需要各種測量儀器測量食品各點在任意時刻的溫度的變化。另外，真空貯藏罐中壓力、溫度、濕度等參數也需要通過各種儀器才能獲得。

四、試驗方法及測量參數

1、試驗方法食品放入真空貯藏罐后，開啟制冷和真空系統中的各種閥門，啟動真空泵和制冷系統，真空泵對真空貯藏罐進行抽空，降低環境壓力。通過熱力膨脹閥的開啟度，調節制冷機組對真空貯藏罐提供制冷量，維持真空貯藏罐需要的溫度。當罐內壓力達到規定的下限時，停止真空泵的運行；當環境壓力達到上限時，啟動真空泵，對系統進行抽空。將熱電偶連接到智能溫度巡檢儀上，通過智能溫度巡檢儀測量食品各點的溫度。

2、測量參數為了與理論模擬結果進行分析對比，測量馬鈴薯在貯藏過程中的中心及表面溫度，同時對食品貯藏后的主要指標，如失重率也進行測定。http://www.isabellaresort.com